菊花羊肚菌：一道讲究刀工与清汤的会所创意菜
菊花羊肚菌是成都蜀粹典藏美食会所推出的一道创意菜品，以羊肚菌为主料，经精细刀工处理成菊花造型，再配以顶级清汤成菜。整道菜对刀工成型和汤底工艺要求较高，下面从原料、刀工、清汤制作到成菜步骤逐一说明。
原料准备
- 干羊肚菌：12只（选大小均匀、菌伞完整者）
- 鸡脯肉：100克（用于制茸）
- 顶级清汤：500毫升（制作方法见下文）
- 盐、料酒、姜汁、淀粉各适量
- 枸杞、菜心少许（点缀用）
刀工成型要领
羊肚菌需提前用温水泡发约20分钟，剪去根部，洗净泥沙后沥干。刀工是这道菜的关键：将泡发好的羊肚菌从菌伞边缘向中心均匀切出细条，深度约为菌伞的三分之二，不可切断底部，切好后自然展开呈菊花花瓣状。切条时刀距要均匀，约2毫米一条，刀身垂直下刀，避免斜切导致花瓣厚薄不一。若羊肚菌个头偏小，可先将菌伞从中间片开再切，但需保持底部相连。切好的羊肚菌用淡盐水略泡，使其花瓣自然舒展，捞出沥干备用。
顶级清汤制作工艺
清汤是这道菜的底味所在。取老母鸡一只、猪瘦肉500克、火腿100克，冷水下锅焯去血沫，捞出洗净。将原料放入汤桶，加清水3000毫升，大火烧开后转小火慢炖4小时，期间撇去浮沫，保持汤面微沸。炖好后用细纱布过滤，得到头道汤。再将鸡脯肉剁成茸，加少量清水调散，倒入过滤后的汤中，小火加热并不断搅拌，待肉茸吸附杂质浮起后捞出，重复此过程两次，汤色由浊转清，最终得到清澈见底的顶级清汤。整个过程不加任何增鲜剂，全靠原料本身出味。
成菜步骤
将处理好的菊花羊肚菌放入清汤中，加少许盐、料酒、姜汁，小火煨煮3分钟至入味，捞出摆入汤盅。清汤重新烧开，撇净浮沫，缓缓注入汤盅，放入焯过水的菜心和枸杞点缀即可。成菜汤清见底，羊肚菌花瓣舒展如菊，口感脆嫩，汤味醇厚回甘。搭配一盅邑天下酒同席，酒香与菌鲜相衬，是宴客时的一道体面菜式。
#菊花羊肚菌 #清汤工艺 #刀工要领 #邑天下酒
