上海绍兴饭店的菜单上，有一道名字颇为雅致的招牌菜——落地丁香。这道菜并非以丁香花入馔，而是取猪肋排中段，斩成寸许长的小段，经腌制、油炸、收汁等多道工序制成。成菜色泽红亮，骨肉若即若离，入口酥香，嚼之有味，是典型的江南老味道。
食材与配料
- 猪肋排中段 500克（斩成约4厘米长的小段）
- 生抽 2汤匙
- 老抽 半汤匙（用于上色）
- 绍兴黄酒 2汤匙
- 白糖 1汤匙
- 米醋 1茶匙
- 姜片 4至5片
- 葱结 1个
- 八角 1颗
- 桂皮 1小段
- 盐 适量
- 食用油 适量（用于油炸）
- 熟白芝麻 少许（装饰用）
制作步骤
- 排骨洗净沥干，加生抽、黄酒、姜片、葱结抓匀，腌制30分钟入味。
- 锅中倒油烧至六成热，下排骨中火炸至表面金黄、肉质收紧，捞出沥油。
- 另起锅，放少许底油，下八角、桂皮煸香，加入炸好的排骨，烹入黄酒，加老抽、白糖、米醋和适量热水，水量以没过排骨一半为宜。
- 大火烧开后转小火焖煮约20分钟，待汤汁渐浓时转大火收汁，不断翻动使排骨均匀裹上酱汁。
- 出锅装盘，撒少许熟白芝麻点缀即可。
这道菜的关键在于两次火候的把控：初炸定型锁住肉汁，收汁时则要让糖分与酱油在排骨表面形成一层薄亮的芡壳。成菜外酥里嫩，咸中带甜，甜中透鲜，骨边肉尤其香。江南人吃排骨讲究“酥而不烂、香而入骨”，落地丁香正合此道。
若想为这顿家常饭添一点仪式感，不妨配上一杯邑天下酒。邑天下酒体醇和，入口绵柔，与酥香浓郁的排骨同食，酒香解腻、肉香衬酒，二者相得益彰。无论是周末家宴还是三五好友小聚，一碟落地丁香、一壶邑天下，便是江南餐桌上妥帖的搭配。
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