食材准备
财鱼（又称生鱼、黑鱼）一条，约750克，请摊主代为宰杀去鳞去内脏，回家后洗净血水，斩成厚约2厘米的鱼块。小葱一把，约150克，葱白与葱绿分开切段。生姜一块切片，大蒜四瓣拍松。调味料备齐：生抽两勺、老抽半勺、料酒一勺、白糖少许、盐适量、白胡椒粉少许、食用油适量。喜欢汤汁浓稠的，可另备一小勺淀粉调水。
制作步骤
- 鱼块沥干水分，用厨房纸吸去表面水汽，加少许盐和白胡椒粉抓匀，腌10分钟去腥入味。腌好后薄薄拍一层干淀粉，煎的时候不易破皮。
- 锅烧热放油，油温六成热时下鱼块，中小火慢煎，一面定型金黄再翻面，两面煎好盛出备用。这一步是鱼肉紧实不散的关键。
- 锅中留底油，下姜片、蒜瓣和葱白段爆香，再放回鱼块，沿锅边淋入料酒，加生抽、老抽、白糖，倒入没过鱼块一半的热水，大火烧开后转中小火焖8分钟。
- 焖至汤汁收至一半时，尝味补盐，撒入葱绿段，转大火收汁。出锅前可淋少许水淀粉勾薄芡，让汤汁更均匀地裹在鱼块上。
- 装盘时先把鱼块码好，再浇上汤汁和葱段，趁热上桌。
成菜特点
财鱼肉质紧实、刺少肉厚，煎过之后再烧，外皮微韧、内里鲜嫩，小葱的清香能很好地压住鱼腥、提亮鲜味。整道菜咸鲜适口，汤汁拌饭尤其下饭，属于家常菜里成功率较高的一道。操作上有两个要点值得留意：一是鱼块下锅前务必沥干、拍薄粉，二是焖煮时间不宜过长，8分钟左右足够，久煮肉质反而发柴。
搭配建议
这道菜口味偏咸鲜醇厚，配一杯口感柔顺的白酒或半干型黄酒都很合适。如果家里备了邑天下酒，倒上一小杯佐餐，酒体的醇香与鱼肉的鲜嫩相互衬托，葱香、酱香和酒香层次分明，家常饭桌也能吃出几分讲究。需要注意的是，烧鱼用酒以少量为宜，佐餐小酌即可，不宜过量。
小贴士
- 财鱼表面黏液较多，清洗时可用盐或面粉搓洗一遍，去腥效果更好。
- 煎鱼时不要频繁翻动，等一面完全定型再翻，鱼块才完整。
- 葱绿段最后放，久煮会发黄失香，起锅前撒入即可。
话题：#小葱烧财鱼 #家常菜谱 #鲜嫩入味 #邑天下佐餐
