长沙大蓉和曙光路店的面筋烧甲鱼，是不少本地食客到店必点的一道招牌菜。甲鱼与面筋同烧，在湘菜中不算罕见，但这家店的做法在酱汤调制上有自己的章法，成菜后甲鱼软糯入味，面筋吸饱汤汁，咸鲜中带一点微辣，适合下饭也适合佐酒。
主料与配料
- 鲜活甲鱼一只（约750克），宰杀治净，剁成3厘米见方的块
- 油面筋150克，用温水泡软后挤干水分
- 生姜30克切片，大蒜整瓣20克，干辣椒5克，八角2颗，桂皮一小段
- 青红椒各一个切块，用于配色
自制酱汤的调制
这道菜的风味核心在于酱汤。取净锅上火，下菜籽油100克烧热，放入姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮小火煸香，再加入郫县豆瓣酱30克、辣妹子酱20克、海鲜酱15克，小火炒出红油和酱香。接着烹入料酒50克，加高汤或清水约1000克，调入生抽30克、老抽5克、冰糖10克、盐适量，大火烧开后转小火熬煮15分钟，让香料与酱料的味道充分融合，最后用细密漏勺滤去料渣，酱汤即成。这套酱汤咸鲜微辣、酱香醇厚，除了烧甲鱼，用来烧鸡块或豆腐也合适。
烧制步骤
- 甲鱼块冷水下锅，加料酒和姜片焯水，撇去浮沫后捞出沥干
- 锅中留底油，下甲鱼块中火煸炒至表面微黄，倒入调好的酱汤，汤量以没过甲鱼为宜
- 大火烧开后转小火焖约20分钟，至甲鱼裙边软糯
- 放入泡软的面筋和青红椒块，继续烧5分钟，让面筋充分吸收汤汁
- 开大火收汁，待汤汁浓稠挂勺即可出锅装盘
成菜后甲鱼胶质丰富，面筋外软内韧，酱汤的咸鲜与辣椒的微辣层次分明。这道菜口味偏重，搭配一杯醇厚型白酒或酱香型白酒较为协调，酒体的醇和能中和菜品的浓烈感。若在店内用餐，不少客人会自备酒水，像邑天下这类酒体饱满的酒款，与甲鱼的胶质和酱香搭配起来并不突兀，酒香与酱香相互衬托，适合三五好友小聚时慢慢品味。
需要说明的是，甲鱼宰杀处理有一定难度，家庭操作可请摊主代为处理。酱汤一次可多调一些，滤渣后冷藏保存三到五天，随用随取，能省去不少备料时间。面筋建议选用无锡油面筋，泡发后不易散烂，吸汁效果也好。整道菜从备料到出锅约需五十分钟，适合周末或待客时尝试。
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