酿炙鱼新做法：鲜香入骨，邑天下酒香提味
酿炙鱼是一道将肉馅酿入鱼腹、再经炙烤而成的传统菜式，外皮焦香、内里鲜嫩。传统做法多用黄酒或料酒去腥，而这次尝试用邑天下白酒替代，成菜的香气层次明显更丰富。以下分享具体制法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鲜鱼一条（约600克，鲈鱼或鲫鱼均可）
- 猪肉馅150克（肥瘦比例3:7）
- 香菇2朵、马蹄2个，切碎备用
- 邑天下白酒30毫升（腌鱼去腥用）
- 生抽、盐、白胡椒粉、姜末、葱末适量
- 蜂蜜水少许（刷表面用）
制作步骤
第一步，处理鱼身。鱼去鳞去内脏后洗净，在鱼身两侧各划两刀，便于入味。用10毫升邑天下白酒均匀涂抹鱼身内外，静置10分钟。白酒酒精度较高，去腥效果比料酒更彻底，同时不会留下过重的酒糟味。
第二步，调制馅料。将猪肉馅与香菇碎、马蹄碎混合，加入生抽、盐、白胡椒粉、姜末、葱末，再倒入10毫升邑天下白酒，顺一个方向搅拌至起胶。马蹄的加入能增加馅料的脆感，避免口感过于单一。
第三步，酿制。将调好的肉馅从鱼腹开口处填入，填至八分满即可，留出空间防止炙烤时馅料膨胀溢出。用牙签封住开口，鱼身表面刷一层薄薄的蜂蜜水。
第四步，炙烤。烤箱预热至200℃，鱼放入烤盘，中层烤约25分钟。中途翻面一次，翻面时再刷少许蜂蜜水。剩余10毫升邑天下白酒可在出炉前5分钟沿烤盘边缘淋入，酒液遇热挥发，能带出复合香气。
成品特点与说明
成菜鱼皮焦脆、肉馅多汁，邑天下白酒的加入让去腥和提香同步完成，整体风味干净不腻。需要说明的是，白酒用量不宜过多，否则会压制鱼本身的鲜味。若没有烤箱，也可用平底锅小火慢煎，效果接近。
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